Ce que dit la grammaire
S'ils sont de forme simple, les adjectifs de couleur s'accordent : des jupes beiges, des plantes vertes, des canaris jaunes, des yeux bruns, etc.
Toutefois l'adjectif châtain, qui connaît le pluriel, ne s'accorde pas usuellement au féminin : des cheveux châtains, une couleur châtain (encore que l'on trouve parfois l'accord : une femme châtaine chez nos cousins québécois).
Les adjectifs dérivés d'adjectifs (bleuâtres), de noms de couleur (orangées), de verbes (verdoyants) s'accordent comme les autres adjectifs.
Les adjectifs directement issus de noms (sans changer de forme) sont en revanche invariables : des yeux marron.
Pour ne pas vous tromper, on peut paraphraser des yeux marron par la phrase suivante qui utilise le nom marron : les yeux sont de la couleur d'un marron (à l'inverse, on ne peut pas dire les yeux sont de la couleur d'un jaune).
Voici quelques-uns de ces adjectifs : noisette, acajou, turquoise, cerise, orange, et les plus récents : saumon, abricot, taupe.
Néanmoins, comme certains adjectifs de couleur sont devenus des adjectifs très usités, on considère qu'ils appartiennent pleinement à la catégorie des adjectifs et qu'ils tombent donc dans le cas le plus général : ils s'accordent en genre et en nombre. Ce sont :
écarlate, fauve, incarnat, mauve, pourpre, rose et vermeil.
Les adjectifs de couleur composés : ils sont invariables, une chemise bleu marine, une souris vert kaki (mais une souris verte).